Ứng dụng công nghệ nâng cao giá trị lá trà phụ liệu

Việt Nam hiện đứng thứ 5 trên thế giới về xuất khẩu chè, đứng thứ 7 về sản xuất chè toàn cầu. Sản phẩm chè của Việt Nam hiện đã được xuất sang 74 quốc gia và vùng lãnh thổ. Tuy nhiên, theo đánh giá, khoảng 90% sản lượng chè của nước ta xuất khẩu ở dạng thô, giá bán thấp và được tiêu thụ dưới thương hiệu của các nhà nhập khẩu.

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2019 sản lượng chè đạt mức tăng kỷ lục với trên 1018 nghìn tấn, tăng 2,4% so với năm 2018. Năng suất chè năm 2019 đạt 94,8 tạ/ha (năng suất chè đạt cao nhất từ trước đến nay). Trong 6 tháng đầu năm 2020, sản lượng chè đạt 475 nghìn tấn, tăng 2,4% so với cùng kỳ năm 2019.

Mặc dù đạt được nhiều kết quả tích cực, song hoạt động chết biến và tiêu thụ chè ở nước ta vẫn còn nhiều bất cập. Số lượng các doanh nghiệp đầu tư chè chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu của thị trường vẫn còn khiêm tốn. Việc liên kết sản xuất, chế biến chưa đạt yêu cầu. Vẫn còn xảy ra tình trạng tranh mua, tranh bán, thậm chí làm rối loạn thị trường xuất khẩu, không kiểm soát được chất lượng, an toàn thực phẩm.

Do vậy, để nâng cao chất lượng sản phẩm, phát triển bền vững, ngành chè đang áp dụng và triển khai đồng bộ các giải pháp , áp dụng khoa học kỹ thuật nhằm đổi mới quy trình sản xuất, chế biến, hạn chế những bất cập, từng bước xây dựng thương hiệu chè Việt trên thế giới.

Hiện nay, phần lớn sản phẩm trà tiêu dùng trong nước hoặc xuất khẩu đều dưới dạng búp khô, được chế biến từ nguyên liệu đọt trà tươi thuộc phần non của cây trà. Vì thế lá già ở thân cây trở thành phụ phẩm (lá trà phụ liệu) tồn dư một lượng lớn. Mặc dù những phụ phẩm này vẫn chứa rất nhiều chất oxy hóa và kháng lợi cho sức khỏe cùng nhiều giá trị sinh học khác nhưng những lá trà phụ liệu vẫn chưa được tận dụng để sản xuất các sản phẩm giá trị tăng cao, gây lãng phí.

Trước tình trạng trên, Sở Khoa học và Công nghệ (KH-CN) TP Hồ Chí Minh đã giao cho vụ khoa học công nghệ thực hiện tạo ra sản phẩm bột trà từ việc tận dụng những lá trà phụ liệu, từ đó đa dạng hóa sản phẩm từ trà xanh có giá trị kinh tế phục vụ cho cộng đồng và thị trường xuất khẩu, góp phần nâng cao giá trị của lá trà. Đề tài mang tên “Nghiên cứu sản xuất bột trà xanh giàu polyphenol, caffeine, EGCG từ lá trà xanh Camellia Sinensis và ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm” do nhóm giảng viên, sinh viên Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh thực hiện. GS.TS Đống Thị Anh Đào làm chủ nhiệm đề tài.

Từ 2kg cành lá ban đầu, nhóm nghiên cứu phân loại được 800g lá đạt yêu cầu, đưa vào sản xuất và thu được 76g thành phẩm bột trà xanh. Bột trà xanh thu được ở dạng bột hòa tan, có thể khuếch tán trong nước ở nhiệt độ khoảng 60oC, thuận tiện và được ưa thích cao do tạo nên dung dịch huyền phù có màu sắc chlorophyll đẹp, dịch không chứa chất xơ không tan.

Bột trà xanh có TPC đạt 336,06 mgGAE/gck, hoạt tính chống oxy hóa là 360,2 hàm lượng EGCG là 11,4% so với chất khô, hàm lượng caffeine là 2,8 % so với chất khô. Trong quy trình thực hiện, nhóm nghiên cứu tiến hành xử lý lá trà theo hướng kết hợp lạnh đông nguyên liệu và chần lá ở 85oC, trong 45 giây để giữ được màu diệp lục chlorophyll ở thành phẩm bột, nên sản phẩm có màu sắc đẹp tự nhiên, bắt mắt.

Với hàm lượng protein 18-25%, với khoảng 16 loại amino acid và khoảng 27 loại khoáng, tổng lượng khoáng là 0,9-0,95%, thành phẩm bột trà xanh phù hợp để dùng trong chế biến thực phẩm, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm, tốt cho sức khỏe, có thể thay thế hàng ngoại nhập.

Theo GS.TS Đống Thị Anh Đào, quy trình công nghệ sản xuất bột trà xanh hòa tan cơ học không phức tạp, sử dụng các thiết bị thông thường như thiết bị rửa, tủ lạnh đông, thiết bị rã đông (chần), máy nghiền ướt, thiết bị lọc khung bản, thiết bị phối trộn, thiết bị sấy phun. Vì thế, tuy chi phí đầu tư ở mức thấp nhưng hiệu suất cao, đáp ứng yêu cầu sản xuất bột trà xanh hòa tan quy mô công nghiệp để dùng rộng rãi trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, hoặc sản xuất mỹ phẩm.

Sau khi khảo sát tính ổn định của thành phẩm bột trà xanh và nghiên cứu kỹ các công đoạn trong quy trình công nghệ, nhóm nghiên cứu đã đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ và được chấp nhận đơn hợp lệ cho sáng chế “Phương pháp sản xuất bột trà xanh hòa tan” do Sở KH-CN TP Hồ Chí Minh là chủ sở hữu.

Sau các giai đoạn triển khai khảo sát và thực nghiệm, nhóm nghiên cứu đã sản xuất thành công bột trà xanh giàu hoạt chất tự nhiên bằng quy trình cơ học không phức tạp, đồng thời xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cơ sở của nguyên liệu cùng tiêu chuẩn chất lượng cơ sở của sản phẩm. Đây là cơ sở vững chắc để tiến hành chuyển giao công nghệ, sẵn sàng ứng dụng cho triển khai sản xuất quy mô công nghiệp tạo giá trị gia tăng cao cho ngành nông nghiệp trồng trà, đồng thời mở ra cơ hội xuất khẩu bột trà xanh “Made in Vietnam”.