Nấu ăn sao cho ngon và lành?

Đem hai đĩa rau luộc đặt lên bàn, ông Lý Ngọc Minh - Tổng giám đốc công ty Gốm sứ Minh Long nở nụ cười, đố mọi người: "Đĩa nào ngon hơn?".

Rồi ông chỉ vào phần bên phải, nói rằng, rau củ này còn giữ nguyên màu xanh mướt mắt như vừa lấy lên từ luống rau khỏe mạnh nhất để đặt lên đĩa. Cuống rau căng mẩy, lá vẫn mọng nước, không một chút teo tóp. Nếm thử một miếng, thấy hương giòn ngọt tràn ngập khoang miệng mà chẳng cần thêm chút gia vị nào, thế là ngon.

Nhưng trên cả ngon, rau củ giữ được màu sắc tự nhiên tức là dinh dưỡng được lưu giữ gần như trọn vẹn, không biến chất, tốt cho sức khỏe. Vừa ngon mà lại lành, chính là nghệ thuật trong nấu nướng, cũng là món quà vô giá cho những người thân yêu. Thế nhưng, khi quan sát xung quanh, ông thấy hầu hết những bữa cơm của mọi người chỉ chú trọng cái ngon, sự lành vốn rất quan trọng, nhưng lại bị coi là thứ yếu.

Nỗi đau đáu ấy dẫn ông về hoài niệm tuổi thơ bên bếp lửa hồng của mẹ, những nồi đất liu riu kho cá, hầm thịt… Không chỉ bữa ăn đầy ắp tình mẹ, vị ngon, mà đó còn là bài học vỡ lòng của ông về lối sống dưỡng sinh.

Một lối sống dưỡng sinh lành mạnh giúp ông thoát khỏi chứng mất ngủ cùng căn bệnh dạ dày hàng chục năm. Bao vất vả trải dài cả thập kỷ nhưng ông luôn duy trì phong thái nghĩ nhanh, đi nhanh, tinh thần luôn đầy năng lượng, một phần cũng đến từ thực đơn khoa học, thói quen thể dục mỗi ngày.

Ấp ủ tâm huyết phổ cập lối sống dưỡng sinh tới cộng đồng, ông Minh nhận ra, cách hiệu quả nhất là qua bữa cơm của mọi nhà. Một ngày ba bữa, nạp vào những thứ ngon lành sẽ kiến tạo cơ thể khỏe mạnh. Ngược lại, ăn món kém dinh dưỡng, sức khỏe có thể ngày một yếu đi.

Nấu sao cho ngon và lành, luôn là "đề bài" khó nhằn với những người đứng bếp. Mà đề bài đó, có thể giải quyết qua hai yếu tố: nồi và lửa.

Theo ông Minh, nấu ngon, ít có dụng cụ nào qua được nồi sứ. Nhưng nồi sứ phải bền chắc, khó vỡ, sốc nhiệt cao, không bị rạn men..., luộc được rau, kho ngon cá, chiên nướng ở nhiệt độ thấp (dưới 135 độ C) giòn tan không cháy khét. Chiếc nồi có đầy đủ công năng, thỏa mãn gần như hầu hết yêu cầu như trên, là ước mơ của người đầu bếp được ông Minh hiện thực hóa qua nồi sứ dưỡng sinh.

“Dưỡng” là nuôi dưỡng, “sinh” tức sự sống; nồi sứ dưỡng sinh là công trình ấp ủ gần 20 năm của người nghệ nhân Lý Ngọc Minh, mang trong mình triết lý "nuôi dưỡng sự sống". Ba năm kể từ khi ra mắt, cứ mỗi ngày, bộ phận thiết kế lại cải tiến, nâng cấp từng chút một để tối ưu hóa công năng nồi sứ, giúp người nội trợ dẫu không thạo bếp núc vẫn có thể thành công bày biện bữa cơm chỉn chu, ngon lành.

Có chiếc nồi tốt trong tay, nhưng dùng sao cho đúng, lại cần thêm chút tâm ý để hiểu tính nồi, canh khéo lửa. Khi dùng nồi sứ, vùng phát nhiệt của bếp phải chiếm tối thiểu 80% diện tích đáy nồi.

Nấu ăn cũng như làm kinh doanh, ông Minh vẫn nói mọi người, thành công nằm vỏn vẹn trong câu nói: "Trước là nguyên lý vận hành, sau là cấu trúc hoạt động". Từ việc hiểu đặc tính của nồi, bạn mới có thể ứng dụng những cách chế biến riêng biệt cho mỗi món ăn: dùng gia vị thế nào, lửa lớn nhỏ ra sao, nguyên liệu nào cho vào trước... Nấu ăn là nghệ thuật, nhưng ngay cả khi không phải những bậc thầy đứng bếp trong những nhà hàng năm sao, bạn vẫn có thể mang đến những bữa cơm nhà gây nhớ thương với hương lành vị ngon, giữ trọn sắc, hương, vị trong từng nguyên liệu.

Đặc biệt khi nấu những món truyền thống, yêu cầu hương vị lại càng khắt khe. Nếu biết chọn nguyên liệu tốt, nấu đúng cách, nồi sứ dưỡng sinh có thể tạo nên vị ngon mà ta hoài nhớ thương.

Món kho là một trong những tuyệt tác của ẩm thực người Việt. Còn gì tuyệt hơn những chiều mưa rào, vừa đi học về liền được sà vào mâm cơm của mẹ với món cá kho keo mặn ngọt đậm đà. Bụng đói thỏa mãn, ký ức đẹp mãi in sâu. Thế nên, món kho luôn là mảnh ghép không thể thiếu trên mâm cơm mọi nhà.

Ở mỗi vùng miền, người đứng bếp nêm nếm khác nhau. Có nơi thích kho tiêu, xứ thì kho tàu, lại có vùng nhất định cá phải rục tới xương... Nhưng dù ở nơi nào, công thức cho món kho "bất bại" luôn là kho lửa liu riu, kho thật lâu (ít nhất 4-5 tiếng) để thịt chín mềm, trong, thơm. Và đặc biệt, khi dùng nồi sứ, món cá, món thịt sẽ cho ra hương vị rất riêng.

Cá kho, thịt kho với nồi dưỡng sinh, không cần mở nắp thường xuyên mà thớ thịt vẫn thơm, không chút mùi tanh. Vì nắp đậy kín hoàn toàn, hơi nước không thoát ra ngoài nên cách kho cá cũng khác với dùng nồi thường.

Nồi cá có màu cánh gián đẹp mắt nhờ nước dừa kẹo lại sau nhiều giờ kho. Nhưng muốn nước dừa kẹo lại thì phải mở nắp, mà kho với nồi sứ dưỡng sinh không cần thao tác này, nên bạn có thể dùng đường thốt nốt hoặc mật hoa dừa thay thế việc tạo màu. Đường thốt nốt và mật hoa dừa cùng họ cọ, có chỉ số đường huyết thấp và màu nâu đẹp mắt, vị ngọt, đem khìa trước cùng nguyên liệu rồi đổ nước dừa vào. Nồi giữ nước nhiều nên thay vì dùng 2 phần nước thì với nồi dưỡng sinh chỉ cần giảm lại còn một phần.

Kho thịt dùng nước dừa, khìa cá với trái thơm. Nước trái thơm chứa nhiều enzyme giúp cá mềm hơn. Nếu là cá nhỏ sẽ rục tới xương, cá lớn thì nấu nhanh mà vẫn mềm béo. Lớp bên ngoài thấm vị, bên trong vẫn trắng dai, nếu thích đậm đà vào từng thớ cá thì có thể tăng thêm thời gian nấu.

Suốt quá trình kho không cần mở nắp nên bao nhiêu vị ngon ngọt đều giữ trọn bên trong. Theo ông Minh, nồi nấu chín thức ăn bằng tia hồng ngoại nên món kho chín đều, đồng thời dậy lên một mùi hương đặc biệt như nướng trên lửa than hồng (than cũng phát ra hồng ngoại), mà không bao giờ sợ lố lửa, bởi bên trong chỉ 110-130 độ C.

Những ngày trời trở lạnh, còn gì thích thú hơn khi cả gia đình cùng quây quần, sì sụp một bát phở với nước dùng trong vắt, đậm đà. Hay giữa buổi trưa hè, bát canh xương rau củ xua tan cơn rệu rã vì nắng gắt.

Để có nồi nước hầm ngon, khi mới đặt nồi lên bếp nên vặn lửa lớn để nước sôi rồi vớt bọt, đậy nắp và giảm lửa nhỏ, nấu đến khi chín.

Vì sao cần giảm lửa nhỏ khi nước đã sôi? Bởi nồi dưỡng sinh có cơ chế hoạt động đặc biệt nhờ tia hồng ngoại, nên chỉ cần duy trì mức nhiệt tối thiểu, thức ăn vẫn chín mềm, nước ngọt. Đặc biệt, các món hầm đều có chung nguyên lý là nấu lâu cần nhỏ lửa để thức ăn chín tốt. Nếu lửa to, nước sôi ùng ục dễ làm mất mùi vị lẫn dưỡng chất.

Ông Minh phân tích, điểm khác biệt của nồi sứ là khi vặn lửa liu riu, cả nồi sẽ hấp thu nhiệt, thay vì chỉ tụ một điểm ở đáy nồi. Vì vậy nhiệt tỏa đều từ đáy nồi lên thân, tới nắp. Nắp nồi không chỉ để đậy kín mà còn giúp khép kín vòng tròn năng lượng ở nồi, từ đó nấu sôi thức ăn. Ngoài việc nấu nhanh, nồi còn góp phần bảo toàn được dinh dưỡng của nguyên liệu nhờ chế tạo dựa trên khí động học, dáng uốn cong, nắp nồi chụp lại để không cho tràn nước, tràn hơi ra ngoài. Nếu lửa hơi nhiều, hơi nước bốc lên thì nắp vẫn giữ lại bên trong. Cũng nhờ nấu với lửa nhỏ nên cấu trúc nguyên liệu không bị phá hủy, nồi canh vẫn xanh mướt màu của rau củ, ngọt dịu vị thiên nhiên.

Không chỉ giữ lại phần lớn dưỡng chất có trong thực phẩm, điều đặc biệt khiến người đứng đầu Minh Long tự hào về chiếc nồi sứ còn ở việc nó có thể lưu giữ mùi hương của thức ăn. Mà mùi hương chính là khoáng hiếm, tốt cho cơ thể.

Khi chế biến món ăn đúng cách, đậy nắp và duy trì ở mức nhiệt thấp, món ăn được giữ trọn dưỡng chất và có mùi hương nên giữ lại hầu như đầy đủ các loại khoáng hiếm, vitamin tốt cho cơ thể.

Nhờ đó, nước xương hầm trong veo, vị ngọt dịu, nếm vào thấy hài lòng ở hương vị, an tâm về sức khỏe, thuyết phục cả những bếp trưởng lâu năm.

Luộc không cần nước là một đột phá mà Minh Long khám phá ra trong hành trình thử nghiệm nồi dưỡng sinh. Từ câu hỏi gợi mở của khách hàng, ông Minh quyết tâm ứng dụng cơ chế của sứ dưỡng sinh, nâng lên thành công năng độc nhất. Luộc, hấp không cần nước, vitamin không bị hòa tan mà giữ lại gần như trọn vẹn, cũng một chén rau như vậy nhưng ăn vào sẽ nhận dinh dưỡng nhiều hơn thông thường, ấy chính là bí quyết của sức khỏe.

Rau củ nên sử dụng nồi cao (1-5 lít) rồi đậy kín, đặt lên bếp và mở hết vùng tỏa nhiệt của bếp, nhiệt lượng ở mức vừa phải. Sau 2-3 phút (hoặc khi thấy hơi nóng bốc ra mạnh xung quanh miệng nồi), giảm lửa nhỏ đến khi chín mềm.

Tay nghề cần rèn luyện, nồi cũng phải thao tác nhiều lần mới có thể thành thục. Thế nên, nếu chưa tự tin luộc không nước, bạn vẫn có thể cho thêm một chút nước bên dưới để dễ canh lửa. Khi đã nắm bắt bí quyết nấu chín cho từng nguyên liệu, bạn có thể dễ dàng nấu ngon hơn trong những lần sau với cách luộc, hấp không nước.

Bẻ đôi củ khoai lang tươm mật, ông Lý Ngọc Minh mời mọi người nếm thử. Củ khoai không cần nước mà vẫn dậy lên vị bùi, lại có mùi thơm như được nướng vàng. Bí quyết luộc khoai ngon của ông Minh là dưới đáy nên lót thêm một lớp lá dứa Để khi khoai mật tiết ra không bám vào nồi gây cháy, lúc chùi rửa cũng nhẹ nhàng hơn.

Xào rau, tưởng dễ mà lại rất khó. Xào không đều lửa sẽ có phần rau chưa kịp mềm nhưng lại có phần đã rục chín, quá lửa. Nếm gia vị nếu cũng không khéo thì chỗ mặn, chỗ nhạt thiếu hài hòa.

Tiếp tục hướng đến việc tạo ra những dụng cụ nấu nướng "trong mơ", Minh Long có những chảo chuyên dụng để xào với dung tích 8 lít, 12 lít hay nhỏ nhất là 2 lít. Chảo xào vẫn có nắp đậy để giữ hơi nước không mất, mùi hương không bay, rau mềm đều, chín nhanh.

Chảo phát ra tia hồng ngoại đều khắp, xuyên qua cấu trúc để làm chín thức ăn, thế nên công năng kỳ diệu của nó là không cần đảo trên bếp. Bạn chỉ cần trộn gia vị thật đều, canh thời gian chuẩn rồi đậy nắp nấu. Sau vài phút, mở nắp trộn một lần, là món xào đã sẵn sàng để thưởng thức.

Cái khó của món mì, bún xào là sợi dễ bị nhão nước. Nồi sứ tạo sứ khác biệt bởi nhiệt tỏa đều nên sợi ráo khô, nước không đọng làm mềm sợi. Trong quá trình xào, chỉ cần đảo sơ vài lần là gia vị sẽ thấm đều, tia hồng ngoại làm món ăn chính nhanh, hạn chế việc dùng lửa lớn.

Chảo sứ đem về, đừng nấu ngay mà hãy "thuộc" chảo (chỉ một lần duy nhất khi bắt đầu sử dụng chảo mới) - đây là “câu thần chú” ông Minh dành tặng mọi người để chảo tróc tốt, bền lâu. Tức cho dầu ngập 1/2 hoặc 1/3 chảo, bật bếp nấu trong 15 phút. Chảo được thuộc cũng như một người thợ lành nghề, khi chiên sẽ tróc rất tốt (tróc như chảo chống dính) mà không làm cháy thực phẩm, không sinh chất độc hại.

Chảo chiên ở nhiệt độ thấp, chỉ dưới 135 độ C, so với nhiệt độ thông thường là 180 độ C, góp phần bảo vệ sức khỏe. Cũng là món chiên, nhưng tùy vào nguyên liệu, bạn cần có cách dùng riêng biệt.

Chiếc chả giò muốn giòn tan, thơm lâu thì cách thường thấy nhất là chiên hai lần. Thế nhưng không cần phải tốn thời gian như thế nữa, khi Minh Long có loại chảo phát ra hồng ngoại ở mức cực cao, chỉ cần chiên một lần là món ăn đã chín đều, giòn sâu.

"Tiện hơn nữa là sau khi chảo dầu sôi, chỉ cần thả chả vào rồi tắt lửa luôn, một lát vớt ra là chả chín. Chỉ cần dùng ít dầu mà món ăn vẫn giòn lâu, vỏ ngoài vàng đẹp mắt, nghĩa là món ăn không bị lố lửa, hai đầu không bị cháy. Mà ‘một gram chất cháy bằng hút 6 điếu thuốc’, nên ăn đồ cháy sẽ khiến sức khỏe bạn giảm sút vô cùng", ông Lý Ngọc Minh dẫn lời Tiến sỹ Phan Minh Liêm – viện MD Anderson của Hoa Kỳ, nói.

Thử thách đổ bánh xèo, chảo Minh Long cũng có thể hoàn thành vượt mong đợi. Cho một ít dầu, tráng đều chảo rồi cho bột vào, để lửa liu riu, chiên hơi lâu một chút thì bánh sẽ chín đều, giòn rụm. Nếu thích giòn nhiều, bạn có thể tăng thêm lượng dầu, đậy nắp lại là bánh giòn đều từ bìa vào giữa, không cần nạy vẫn tróc dễ dàng.

Ốp la cũng là một trong những món thông dụng nhưng chẳng dễ làm, vì nếu không thạo, bạn dễ gặp tình trạng ngoài cháy, dưới cháy, lòng đỏ chưa đạt mức mong muốn. Với chảo sứ, tia hồng ngoại bắn vào trong nên lòng trắng nhanh chín mà bên ngoài không cháy, quả trứng ăn vào cũng thấy thơm lạ kỳ. Theo thử nghiệm của Minh Long, việc chiên bằng chảo sứ giúp tiết kiệm thời gian đến 20%, món ăn lại chín đều, sâu, giòn.

Tự phá vỡ kỷ lục của chính mình là điều mà Minh Long vẫn làm mỗi ngày, thể hiện rõ nét qua những dụng cụ nấu nướng mà hãng ra mắt. Chảo Minh Long có thể đem nướng, trên bếp ga, bếp than, bếp hồng ngoại theo cách thông thường, hoặc “rảnh tay” hơn là trong lò nướng để có một món ăn thơm lừng mà không quá lửa, cháy khét.

Ví như khách tới nhà, bạn có thể chọn cá hồi để đãi khách. Tẩm dầu rồi bỏ vào chảo, đặt vào lò nướng ở nhiệt độ 180-200 độ C trong 10 phút, cuộc trò chuyện chưa khép lại đã có món ngon cùng thưởng thức. Chảo còn có thể rang, từ những thứ nhỏ nhất như hạt mè, tiêu, muối đến đậu phộng, hạt điều... để bữa ăn thêm đa dạng.

Ông Lý Ngọc Minh bày tỏ, những cách nấu nướng kể trên, đều là kinh nghiệm mà ông ma sát, thực hiện mỗi ngày để hình thành nên. Từ những chuyện nhỏ như luộc rau sao cho xanh đến lớn hơn là tạo ra một sản phẩm vì sức khỏe cộng đồng, vị tổng công trình sư luôn dùng trọn vẹn tâm huyết, say mê và cả kiến thức.

Những công năng đặc biệt của sản phẩm sứ dưỡng sinh, cũng là sự ngẫu nhiên mà ông phát hiện, trong những lần bị "chê".

Như có một ngày, ông thấy người đầu bếp của gia đình mang ra một chiếc chảo nhôm. Ông hỏi, tại sao dùng nồi sứ dưỡng sinh 3-4 năm nay mà hôm nay lại dùng sao chảo khác? Người đầu bếp mới nói rằng món này rất đặc biệt, là trứng chiên nhưng phải mỏng như tờ giấy mới có thể xắt nhuyễn. Ông liền đập quả trứng đánh đều vào chảo sứ, lắc nhẹ chảo là đã có ngay lớp trứng mỏng như giấy, lại còn giòn tan, khiến người đầu bếp cũng phải ngạc nhiên vì đã vượt quá mong đợi.

Đi thật nhiều, học vô kể, ông Minh lại càng nhận ra sức khỏe là tài sản quý báu nhất của mỗi con người. Vậy nên điều Minh Long thực hiện mỗi ngày, không chỉ là những bài toán kinh doanh, mà còn hữu hình hóa giấc mơ bảo vệ sức khỏe cho người dùng, qua những công cụ nấu nướng đa năng, chất lượng.

Nồi sứ dưỡng sinh được ông Lý Ngọc Minh ví von như cuộc cách mạng cho sức khỏe và cả nấu nướng. Bán một chiếc nồi dưỡng sinh, là trao đi những bữa cơm ngọt lành, nhân rộng lối sống dưỡng sinh, gửi tặng món quà sức khỏe, cho tất cả.